SANTIAGO, 16 mar (Xinhua) -- Un grupo de científicos chilenos logró detectar genes de levadura que se activan al entrar en contacto con ácidos presentes en la uva, lo cual afecta la calidad y el aroma en vinos y genera pérdidas para la industria vitivinícola nacional e internacional, informó hoy la prensa local.
El estudio liderado por la investigadora Liliana Godoy, de la Universidad de Santiago, permitió además crear un modelo de respuesta, que para contrarrestar los efectos de esta sustancia.
El gen de la levadura "Dekkera bruxellensis", al estar en contacto con ácidos presentes en la uva, daña la calidad de los vinos, al contaminarlas con olores no deseados.
"Se estima que cerca del 40 por ciento de las fermentaciones deben detenerse actualmente, situación que implica un gasto relevante en el proceso productivo, razón por la cual el descubrimiento representa un paso relevante en la elaboración de inhibidores que permitan evitar los efectos de estos compuestos", dijo la casa de estudios en un comunicado.
La levadura es descrita como la principal contaminante de vinos, debido a su capacidad de metabolizar los ácidos presentes de forma natural en el mosto de uva, cuya interacción deriva en fenoles (ácidos) volátiles, capaces de incidir negativamente sobre el vino con aromas no deseados.
La investigación "pretende caracterizar fisiológicamente el comportamiento de distintas cepas de esta levadura (una chilena y otra argentina) frente al ácido 'p-cumárico' y desde ese punto ver cuáles son los genes de la levadura que se están expresando en presencia de este ácido", explicó Godoy.
Tras el trabajo realizado por la científica se pudo constatar que, pese a la alta diversidad genotípica en esta que especie de levadura, fue posible generar un modelo que permite entender cómo actúa el compuesto en contacto con la levadura.
"Ahora contamos con un modelo que nos permite saber cuando el ácido 'p-cumárico' ingresa a la célula de la levadura, cuáles son las rutas que se están prendiendo en ese momento y como es degradada finalmente a los compuestos aromáticos indeseables", dijo la especialista.
Godoy enfatizó que la importancia del modelo radica en que puede ser utilizado como base para diseñar nuevas herramientas en el control de este microorganismo contaminante y, por lo tanto, frenar sus efectos nocivos para la industria vitivinícola nacional.
"Sabemos que hay una alta diversidad genética y por lo tanto podríamos pensar que una levadura se comporta distinto de la otra, el análisis de datos nos dice que todas, frente al ácido 'p-cumárico', tendrían un comportamiento similar lo que permitiría generar un modelo único, y así evitar la producción de estos aromas", indicó.
La investigadora dijo que el proyecto está en su etapa final, con la validación del modelo.
El siguiente paso es la búsqueda de compuestos para bloquear la producción de los aromas desagradables.
Los vinos chilenos cuentan con una importante valoración en el mercado mundial.
