Por María A. Carrasquilla
PANAMÁ, 29 may (Xinhua) -- Panamá impulsa la investigación y el desarrollo de vinos no convencionales mediante el aprovechamiento de las mermas de frutas, como el nance, papaya y piña, que forman parte de la gran diversidad con que cuenta el país.
"Es una oportunidad de explorar nuevas alternativas dentro de la industria alimentaria demostrando la gran diversidad de materia prima que cuenta Panamá y que tienen potencial para ser aprovechadas en productos con valor agregado y con identidad nacional", resaltó Jahir Ureña, estudiante de la Licenciatura en Biotecnología de Alimentos, desarrollador de la propuesta, en entrevista con Xinhua.
El investigador explicó que el proyecto, financiado por la estatal Secretaría Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación (Senacyt), consiste en realizar vinos con las mermas agroindustriales, es decir, aquellas frutas que aunque no cumplen los estándares y parámetros de calidad de exportación, mantienen su "calidad nutricional y organoléptica".
"El perfil que nosotros buscamos en las bebidas sea el sabor y aroma natural del fruto como principal nota, no queremos que el alcohol sea el predominante, es por eso que el porcentaje de alcohol no es tan elevado", detalló.
En ese sentido, expuso que el cuerpo de los vinos son distintos ya que, por ejemplo, el de nance, al contar con un 7 por ciento de alcohol, tiene un cuerpo medio, aroma intenso, un sabor más fuerte, con una ligera acidez y notas tropicales muy marcadas.
En tanto, el de papaya, con 6 por ciento de alcohol, posee un perfil más suave y equilibrado, "con un aroma dulce y frutal, menor acidez y más dulce al paladar"; mientras que el de piña, con 9 por ciento de alcohol, se destaca por cuerpo ligero, su frescura, aroma cítrico y tropical, con un sabor más refrescante y una acidez más pronunciada.
"Se selecciona frutas que tengan un grado de madurez adecuado para el proceso de fermentación, en donde las frutas alcanzan de 8 a 14 grados brix, porque esto representa la cantidad de sólidos disueltos, en este caso azúcares fermentables", puntualizó.
El estudiante de la Universidad Especializada de las Américas (Udelas) adelantó que actualmente el desarrollo del proyecto se encuentra en la etapa de estandarización de cada bebida y, posteriormente, "se estaría haciendo un estudio de vida útil para analizar el comportamiento de nuestros productos".
Una vez culminadas estas etapas, se hará "un manual de fermentación" para que aquellos productores que trabajan con estas frutas "puedan desarrollar su propio sistema de fermentación" y diversificar sus fuentes de ingresos, afirmó.
"Actualmente, mantenemos una disposición abierta hacia posibles alianzas estratégicas y cooperaciones en el intercambio de información que puedan contribuir al fortalecimiento de la investigación", concluyó el investigador.
Por su parte, la decana de la Facultad de Biociencias y Salud Pública de la Udelas y asesora científica del proyecto, Lurys Martínez, indicó que la investigación se alinea con los pilares de la economía circular y los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), gracias a la reducción de pérdidas de alimentos y la producción sostenible.
En ese sentido, detalló, no se trata de la "simple" producción de una bebida fermentada, sino que están "caracterizando y optimizando un proceso biotecnológico de valorización de materia orgánica que, por su naturaleza perecedera, suelen descartarse, convirtiéndolos en un producto inocuo, estable y comercialmente viable".
"Al transformar las mermas de frutas de nuestra producción local en nuevas alternativas agroindustriales, abrimos una ventana de oportunidad económica para los productores nacionales y minimizamos el impacto ambiental del desperdicio de alimentos", remarcó.
